Edukira salto egin | Salto egin nabigazioara

Hemen zaude: Hasiera Ziztu bizian Gorka Santamarina: "Ikergazte oso aukera ona iruditzen zait ikertzaile gehiago ezagutzeko eta ikertzaile-komunitate osoak Gasteizen egiten dugun lana ezagutzeko"

Dokumentuaren akzioak

Gorka Santamarina: "Ikergazte oso aukera ona iruditzen zait ikertzaile gehiago ezagutzeko eta ikertzaile-komunitate osoak Gasteizen egiten dugun lana ezagutzeko"

2021/05/24 - Ikergazte
2020tik doktore aurreko ikertzailea da Lactiker (Animalia Jatorriko Elikagaien Kalitatea eta Segurtasuna) ikerketa taldean (UPV/EHU).

Gorka Santamarina Garciak (Balmaseda, 1996) lehenengoz parte hartuko du Ikergazte kongresuan. Elikagaien Zientzia eta teknologian graduatua da Santamarina (UPV/EHU) eta Elikadura-kalitatea eta segurtasuna masterraren bidez egin zuen espezializazioa. 2020tik doktore aurreko ikertzailea da Lactiker (Animalia Jatorriko Elikagaien Kalitatea eta Segurtasuna) ikerketa taldean (UPV/EHU).

Lehenengoz parte hartuko duzu Ikergazte kongresuan. Zerk eraman zaitu parte hartzera?

Ikerketa taldeko eta saileko kide batzuek Ikergazteri buruz hitz egin zidaten, zeri buruzkoa zen, horren xedea… eta, batez ere, haien esperientzia onei buruz. Beraz, hausnartu ondoren, zalantzarik gabe parte hartzera animatu nintzen.

Zer da zuretzat ikergaztea izatea?

Nire ustez, ikergazte izatea aukera paregabea iruditzen zait ikerketa ibilbidean/karreran lehen etapan gaudenontzat (tesia egiten edo amaitu berria), gure lanak eremuko edo beste edozein arlotako lankideekin partekatzeko eta ideia berriak lortzeko eta gainera, euskaraz.

Idiazabal gaztak, bai eta esne gordinarekin egindako beste batzuek, profil aromatiko aberatsagoa eta biziagoa dute. Zeren ondorio da hori? Populazio mikrobiarrek produktuaren amaierako ezaugarrietan izan dezaketen eragina zein da?

Gaztaren heltzean zehar, prozesu biokimiko ezberdinak gertatzen dira, eta hauek gaztaren aroma eta ehunduraren arduradunak dira. Besteak beste, laktosaren, laktatoaren eta zitratoaren metabolismoa; lipolisia eta gantz-azidoen metabolismoa eta proteolisia eta aminoazidoen katabolismoa dira nagusiak. Erreakzio horien ondorioz, konposatu ezberdinak sortzen dira; hala nola, peptidoak, aminoazido askeak eta gantz-azido askeak; ondoren, konposatu aromatiko lurrunkorretara metabolizatzen direnak eta azken aroma zehazten dutenak. Erreakzio horiek hainbat entzimei esker gertatzen dira; hala nola proteasei eta lipasei esker, zeinak katalizatzaile gisa jarduten dute. Entzima horiek hainbat iturri izan ditzakete: erabilitako gatzagia, esnea edota esnean eta kultibo-abiarazleetan dauden mikroorganismoen bidez sintetizatuak izan daitezke.

Esnearen pasteurizazioa, funtsean, esne gordinaren bakterioen % 99,9 suntsitzen duen tratamendu termikoan datza; higiene-kalitatea bermatzeko, baina baita dauden entzimen inhibizio partzial edo osoa dakarrena. Beraz, esne gordinez egindako gaztetan, mikroorganismoen eta entzimen aniztasunari esker, erreakzio biokimiko gehiago gertatzen dira, eta horiek eragiten dute profil aromatiko aberatsagoa eta biziagoa izatea. Gure taldeak aldez aurretik aztertu du gatzagiak (besteak beste, komertzialaren edo artisauaren arteko aldea edo erabilitako kontzentrazioak) Idiazabal gaztaren aroman duen eragina. Hala ere, orain arte ez zaio arreta jarri mikrobiotaren karakterizazioari eta horrek amaierako gazten kalitatean izan dezakeen eraginari.

Idiazabal gaztaren ikerketa metagenomikoa egin duzue. Mikrobiotan gaztagileak eta heltze denborak duen eragina neurtu asmoz. Zer da zehatz mehatz ikerketa metagenomikoa? Zerk eraman zaituzte hori aztertzera?

Ikerketa metagenomikoa, laginetan (gure kasuan gaztetan) dagoen material genetiko guztia (metagenoma) erauztean datza, ondoren DNAren zonalde espezifikoak aztertzeko. Zehazki, gene markatzaileen sekuentziazio metodoa da eskuragarriena eta erabiliena. Laburtuz, gehien erabiltzen den gene markatzailea 16S rRNA (RNA erribosomikoa) da, nahiko informatiboa delako, kalitate-kontrola duten datu-baseetako gene markatzaile nagusiena delako; bai eta kostu txikiko, eta abiadura eta doitasun handiko metodoa delako. 16S rRNA genearen teknikan, behin DNA guztia erauzita dagoenean, PCR (polimerasaren kate-erreakzio) baten bidez, 16S rRNA genearen V3-V4 zonalde aldakorrak anplifikatzen dira, zonalde hauen sekuentzia bakterio genero eta espezie bakoitzerako espezifikoa delako. Beraz, lortutako sekuentzia anplifikatuak datu-baseetan jasotako erreferentziazkoekin alderatzen dira, homologiak bilatuz; eta, azken batean, laginean dauden bakterioak identifikatuz.

Bigarren galderari dagokionez, orain dela 20 urte gure ikerketa taldeak hainbat ikerlan garatu zituen Idiazabal gazten mikrobiota argitzeko asmoz. Horrela, bakterio azido laktikoen eta garatutako bigarren mailako mikroorganismoen ezaugarriak deskribatu ziren eta gaztetako zenbait ezaugarri organoleptikoekin erlazionatu ziren. Hala ere, lan horiek mikrobiologiako oinarrizko tekniken bidez garatu ziren; hau da, hazkuntza-medioak erabiliz. Gaur egun, frogatu da bakterio askok egoera bideragarria baina erein ezina (VBNC, ingelesetik, viable but non-culturable) har dezaketela, hazkuntza-medioen bidez isolatzea eta identifikatzea eragotziz. Beraz, argi dago ez dela sakonki ezagutzen gaur egun produzitzen diren Idiazabal gazten mikrobiota; eta, hortaz, horiek amaierako produktuaren kalitatean izan dezaketen eragina ere.

Eta zuen azterlanean ateratako ondorioen arabera zein da gaztagilearen eta heltze denboraren eragina?

Ikerketa honetatik ateratzen dugun ondorio nagusia da Idiazabal gaztaren mikrobiota gaztagileak eta heltze denborak zehazten dutela. Hau da, biek oso eragin estatistikoki esanguratsua dute bakterio-konposizioaren zehaztapenean. Hala ere, ikusi dugu gaztagilearen eragina heltze-denborarena baino handiagoa dela. Beste era batera esanda, Idiazabal gazta egitea prozesu arautua da, Idiazabal Jatorri Deitura Babestuak erregulatzen duena. Hala ere, gaztagileek beren irizpideen eta esperientziaren arabera erabaki behar dute zer baldintza aukeratu ezarritako tarteen/mugen barruan. Adibidez, heltzea 8-14 ºC bitarteko tenperatura eta % 80-95eko hezetasun erlatiboa duten ganberetan egin behar da. Beraz, tarte horien barruan beraiek erabakitzen dute. Horrela, ondorioztatu dugu artaldearen elikaduratik eta maneiutik gazta egiteko prozesuraino hartzen dituzten erabakiak erabakigarriak izan daitezkeela azken konposizio bakterianoari dagokionez. Nolabait esatearren, emaitza hauek ikerketa-talde honek aurretik esandakoaren haritik etorriko lirateke; izan ere, Idiazabal gazta bakoitza produktu tradizional bakarra da, artisau-gaztagile bakoitzaren araberakoa dena.

Zer gelditu da ikertzeke?

Lehen aipatu dudan bezala, ikerketa lerro hau nahiko berria da. Beraz, esan genezake lehengo etapa batean gaudela eta asko dagoela ikertzeko. Orain, taldearen esperientziari esker, zenbait metodo kromatografikoren bidez (HPLC eta GC) lehen aipatutako erreakzio biokimikoen ondoriozkoak diren hainbat metabolito aztertzen ari gara; hala nola gantz-azido askeak, konposatu lurrunkorrak edo amina biogenoak. Beraz, konposatu horiek gazta bakoitza osatzen duten bakterioekin (eta haien metabolismoarekin) duten korrelazioa aztertu nahi dugu ondoren. Orokorrean, mikrobiotak gaztaren elikadura-kalitatean eta –segurtasunean duen eragina ezagutu ahal izateko.

Aurtengoa Gasteizen egiteak zer esan nahi du zuretzat?

Nire kasuan, nire karrera akademiko guztia eta egungo ikerketa-etapa Gasteizen egin dut, eta, beraz, "Partida etxean jokatzea" bezala izango litzateke. Hala ere, oso aukera ona iruditzen zait ikertzaile gehiago ezagutzeko eta ikertzaile-komunitate osoak, edozein esparrukoa izanda ere, hemen egiten dugun lana ezagutzeko.