Dokumentuaren akzioak
Ossau-Iratiko gaztaren bakterio laktikoak aztertu ditu Fabienne Feutry mikrobiologoak
Irudia: UPNA/NUP
Fabienne Feutry mikrobiologoak Ossau-Iratiko gaztaren bakterio laktikoak aztertu ditu UPNA/NUPen defendatu duen doktorego tesian. Mikroorganismo horiek dira gaztak eraldatzeko eta ontzeko prozesuan gehien eragiten dutenak eta hauen ezagutzak gaztaren ezaugarriak (zaporea, usaina...) hobetzea ahalbidetzen du.
Badaude giza osasunari kalte egiten dioten bakterioak, baina beste batzuk beharrezkoak dira. Bigarren taldekoak dira gazta egiteko erabiltzen diren bakterio laktikoak, eta gaztari testura, zapore eta usain gozoa emateaz gain, beste mikroorganismo kaltegarri batzuk garatzea eragozten dute. Ardiaren esne gordinarekin egindako gazten kasuan, Ossau-Iratikoa esaterako, ardi-esne horren berezko bakterio laktikoen kantitatea ez da nahikoa eta horregatik kultibo hasle komertzialak erabiltzen dira.
Ikertzaileak hiru helburu izan ditu Ossau-Irati gaztaren bakterio laktikoak ikertzerakoan. Batetik, bakterioaren biodibertsitatea eta hazkunde-dinamika ezagutzea. Bestetik, esne gordinaren Lactococcus lactis bakterio kantitatea eta andui basati hauen dibertsitate genetikoa eta potentzial teknologikoa ebaluatzea (gero kultibo hasle berri bat diseinatzeko). Azkenik, Lactococcus lactis basati autoktonoen anduiz egindako kultibo hasle berriaz egindako gaztak Ossau-Irati jatorri-deiturarekin bat datozen irizpideak betetzen dituen ikustea.
Ikerketan, bost baserritako gazta egiteko 6 era aztertu ziren. Eta emaitzek erakutsi zuten gaztek bakterio laktiko komunitate desberdinak zituztela. Beraz, gazta bakoitza ekosistema bat zela eta lotura zuzena zuela baserriarekin. Honez gain, 32 esne-lagin bildu zituzten eta ikusi zuten Lactococcus lactisen andui basatiek andui komertzialak baino genotipo eta teknologia-dibertsitate handiagoa zutela. Azkenik, OI izeneko kultibo hasle berri bat diseinatu zuten Lactococcus lactis bakterio basati autoktonoen sei anduirekin. Bi gazta-mota egin zituzten, bata OI kultibo hasle berriarekin eta bestea normalean erabiltzen duten kultibo hasle komertziala erabilita. Emaitzek erakutsi zuten lehen gaztak Ossau-Irati gaztaren ezaugarrien antz gutxiago zuela eta beraz, hartzigarrien konposizioak eragina duela gazten ezaugarri sentsorialetan.
Iturria: UPNA/NUP