Iosu Razquin: “Izaera berezi eta pertsonalitate handiagoko ardoak lortzea da gure helburua”

LEV2050 enpresako langileek jarraitzen duten prozesua gertutik ezagutzeko, eta ardoa sortzerako garaian legamiek prozesu honetan betetzen duten paper garrantzitsuaz  jakiteko abagunea izan dugu Iosu Razquin (Iruñea, 1984) doktorearen eskutik. Nafarroako Unibertsitatean biologiako eta biokimikako ikasketak burutu zituen iruindarrak. Doktorego-tesia ere egin du gazteak: “Desarrollo de nuevos compuestos antibióticos frente a las infecciones nosocomiales (hospitalarias) y septicemias”. Egun, LEV2050 enpresaren produkzioaz arduratzen da.

Zer da LEV2050?

Bodega eta mahasti bakoitzarentzako legami bankuak osatzen dituen enpresa da LEV2050. 2008. urtean abiatutako proiektu batean oinarritutako ideia da. Mahatsetan, beste frutetan bezala, legamiak daude gordeta, ez ditugu ikusten, guk bertatik atera eta diren bezalakoak adierazten ditugu: nor zara? espresatu eta agertu zaren modukoa! Terroir hitza datorkigu gogora.

Betidanik mahastietan lan egiten zuten agronomo, langile eta enologoek euren ardoetan antzeman zituzten berezitasunak bildu eta ikertu nahi izan dituen enpresa berria da. Urtez urte mahasti bakoitza bi zatitan banatu eta bata legami komertzial batekin eta bestea bat-bateko hartzidurarekin egitea nahiko arrunta zen, baina lortutako ardoa erabat desberdina zen bata bestearengandik. Baina nola izan liteke mahats berarekin egindako ardoa hain desberdina izatea aldagai bakarra legamia izanda?

Galdera honi erantzuten saiatu zen LEV2050 2010. urtetik aurrera. Izan ere, legamiak paper oso garrantzitsua jokatzen du ardoaren perfil organoleptiko eta propietate estrukturalak osatzerako garaian. Ideia honen zutabea biodibertsitate hitzan aurkitu dezakegu. Legamia zelula eukariotiko arruntena da, zelulabakarra, mikroskopikoa, bere kabuz bizi eta ugaldu daitekeena. Beste propietate askoren artean, hartzidura alkoholikoa (azukrea alkohola bihurtu) egin dezakeen unitatea. Lurrean, uretan, fruta, zereal, animali eta landare gehienetan bizitzeko gaitasuna dauka. Bere mutazio tasa altua dela eta genero eta espezie ugari aurki ditzakegu, bakoitza bere ingurumenera egokituta. Genetikoki desberdinak izanda, metabolismo diferenteak izango ditu, ardoan eman ditzaketen perfilak eta berezitasunak ere halakoxeak izango dira, desberdinak.

Egun 35 bodega baino gehiagorekin lan egiten dugu, Espainia mailan gorenean dauden sor-marka eta ardogileekin. Portugalen ere badaukagu bodegaren bat edo beste. Orain arte 5000 legami desberdin baino gehiago isolatu ditugu eta apustu garrantzitsu bat egiten ari gara beste industria arlo batzuetan ere, sagardoa, garagardoa eta ogigintza kasu.

Zer egiten duzue enpresa honetan?

Mahatsetan dauden legamiak isolatu eta bakoitzak dituen gaitasunak erakusten saiatzen gara. Urte osoko lana da. Isolatu eta gero, biologia molekular teknika berezi batzuen bitartez, bakoitza nor den, eta genetikoki batak bestearekiko norainoko desberdintasunak dituzten ikusten dugu, bukaeran, mahasti horretan aurkitzen dugun biodibertsitatea zuhaitz filogenetiko batean azalduz.

Hurrengo pausoa, genetikoki desberdinenak diren legamiak hautatu eta bakoitzarekin mikrohartzidurak egiten ditugu, bakoitzak eman ditzakeen profilak zeintzuk diren eta zer ardo mota egiteko gai diren ikusteko. Mikro-ardoak bukatutakoan, bezeroarekin ardo-dastatze bat egiten dugu berari gehien gustatzen zaizkionak aukeratzeko. Batzuetan, bi legami ere nahastu egiten ditugu, batek ez duen propietatea besteak eman dezan, bukaeran ardo konplexuago bat lortzeko. Behin bere bankutik gustukoak dituen legamiak aukeratuta, euren bodegetan, litro gehiagotan (10.000-50.000), frogak egiten dituzte, laborategian lortutako ardo berezi hori berriz lortzeko asmoz.

Zeintzuk dira enpresaren helburuak?

Helbururik garrantzitsuena bodega bakoitzak bere legami propioak izatea da. Ardoaren mundua nahiko mugatua da, azken finean ardoa, ardoa da eta merkatu honetan oso garrantzitsua da zure bizilagunarena baino hobea izatea, baina produktu honek, printzipioz, ez du aukera asko uzten. Horrela bada, denek legami komertzial bera erosten baldin badute aterako dituzten ardoak oso berdintsuak izango dira, eta ardoa erostera doan bezeroak ez du zurea erosiko ez bada ondoan dituenak baino hobea. Besteengandik bereizi eta desberdintzeko, azken finean hobea izateko, mahasti, lur, klima eta mahatsaren propietate (azukre kantitatea, heltzea, azidotasuna) horiei hobe egokitu diren legamiekin egindako ardoa atera beharra dago.

Zertan datza zure lana?

Ni prozesuaren azkeneko urratsaren antolatzaile eta arduraduna naiz. Azkeneko txanda legamiak muztio bolumen handi baterako ekoiztea edo biomasa nahikoa lortzea litzateke. Prozesuaren zati hau oso berezia da, ez da erreza legamiak haztea. Kondizio eta aldagai ugari kontrolatu behar dira: elikagaiak proportzio onean mantentzea, tenperatura, pH-a, oxigenoa, etab. Ekoitzi eta gero, filtratu, lehortu eta hutsean biltzen da poltsa batean, bezeroari bidaltzen zaion arte.

Gainera, kontuan hartu beharra dago, guk espezie askotako legami arrunt desberdinak dauzkagula esku artean, 5-10 bat bodega bakoitzeko, eta horiek bata bestearen atzetik ekoiztea ez da lan makala. Honek guztiak planifikazio on bat izatea eskatzen du, azkenean gure bezeroek legamiak kondizio onean izateko.

Bestalde, lan hau urtaroen menpe dago, hau da, mahats bilketa iraila eta urria bitartean suertatzen da, eta bodega guztiek ardoa egin behar dutenerako behar dituzte legamiak bertan. Gainera, urte bakoitza desberdina da eta mahats biltzearen datak oso desberdinak izan daitezke, klimaren, euriteen eta beroaren arabera. Honek guztiak produkzioa 4 hilabetetan betetzea behartzen du, hau da, 150-200 legami inguru hilabete horietan bitartean ekoiztea.

Zer berezitasun aipatuko zenuke duela enpresak?

Gure enpresak berezitasun asko dauzka. Batetik, Espainia eta mundu mailan ez dago enpresarik hainbeste legami desberdin dituenik. Gure lanaren arrakasta bakoitzarentzat bere banku propio ekoiztea da. Azkenean ‘norberaren marka’ izatea denoi gustatzen zaigu, eta baita ardoa egiten dutenei ere. Eta gainera, zureak diren legami horiek merkatuetan daudenen hobeak badira eta, ondoko ardoaz desberdintzen bazaitu are eta hobeto. Zerbitzu hau bakarra da munduan. Bestalde, gure beste berezitasun bat zikloa ixtea da, hau da, bankua eta mikrohartzidurak egin eta gero bezeroari gustatu zaizkionak bodegan ardoa egiteko behar duen kantitatean ekoizten dizkiogu. Laburpen gisa latinez legamiak ‘ad hoc’ haztea izango litzateke.

Bigarrenik, lantzen ditugun legamiak espezie askotakoak izaki, artikuluetan eta bibliografian bakarrik Saccharomyces generoko legamiak hartu dira kontutan, Ez- Saccharomyces diren taldekoak erabat baztertuz, txarrak omen zirelakoan. Gure lanaren ondorioz Ez-Saccharomyces talde honetako espezie eta genero asko berreskuratu eta benetan profil interesgarri eta berezitasunez betetako ardoak lortu izan ditugu, inoiz ikusi ez diren zapore, egitura eta propietate organoleptikoak ezarriz.

Garagardo munduan ere aritzen gara. Ez dago Espainian inor garagardorako legamiak ekoizten dituenik. Beraiek nahi duten legamia bidaltzen digute eta guk hazi egiten diogu behar duten bolumenerako. Arlo honetan ez dugu isolamendurik egiten, ekoitzi bakarrik.

Desberdintasuna dago zuek erabiltzen dituzuen legamien eta bestelakoen artean?

Bai, noski. Berez legamiak ez dira gureak, baizik eta bezeroarenak. Orokorrean merkatuan dauden legamiak neutroak bezala saltzen dira. Ez dute berezitasun handirik ematen eta ardoak estandarizazioaren gurpilean sartzen dira. Ardo bat aztertzerako orduan propietate asko hartzen dira kontutan, berezitasun organoleptikoak, hala nola, kolorea, zaporea, azidotasuna, aroma, egitura, koipetasuna, akatsik ez izatea, intentsitate aromatikoa, eta abar luze bat. Mahasti bakoitzean agertzen diren legamiak propietate hauek guztiak hobetzeaz gain, ardo bakoitzari pertsonalitate berezi bat ematen diote, azkenean bakoitzak euren legami propioekin, euren mahastietan gorderik daukaten legamiekin nahi duten ardoa lortuz.

Zer lortu nahi duzue?

Bodega bakoitzak ardo berezia egitea euren mahastietan ezkutatuta dauden legamiekin. Zertarako erosi bertakoa ez den legami bat, eta beste edonork ere erosi dezakeena, zurearekin ardo hobeago bat egin badezakezu? Horrela, estandarizazio, berdintasun eta uniformetasunaren alde egitea da helbururik nagusiena, izaera berezi eta pertsonalitate handiagoko ardoak lortzeko, ardogileek egiten duen produktuak hobetu, lehiakorragoak bihurtu eta berezitasun handiagoko ardoak egin ahal izateko.